Le Livre de cuisine

« J’ai hésité beaucoup avant de me décider à écrire l’ouvrage que je publie
aujourd’hui. Ce qui m’a fait balancer pendant de longues années, c’est, je le
déclare, l’inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu’à ce
jour, qui, presque tous, n’ont fait que se copier servilement les uns les
autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus
fausses, adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant,
dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de
cuissons, ravalant notre profession plutôt qu’ils ne la rehaussaient, enfin,
ne pouvant être d’aucun secours pour personne, ni pour ceux qui savent, ni
pour ceux qui ont à apprendre, ni pour les gens du monde, ni pour les gens du
métier.
Ai-je fait mieux ? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine
universellement attendu ? Le public pigera ; tout ce que je puis dire, c’est
que j’ai fait autre chose que ce que l’on a fait jusqu’ici.
On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande
cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de
là, un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l’étude et la
pratique de l’art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu’à ce jour.
Ainsi, pour citer un exemple, quoi de plus irrationnel que de donner les
recettes des bisques, des suprêmes, des essences, pêle-mêle, avec les haricots
de mouton, les sautés de lapins, les blanquettes, les veaux à la bourgeoise,
les choses les plus élémentaires de la cuisine domestique ? Quoi de plus
propre à tout embrouiller, à faire que personne n’y reconnaisse rien, ni
maîtres, ni cuisiniers ?
J’ai voulu séparer ce qui, à mon point de vue, ne pouvait sans inconvénient
être réuni. À l’aide des dimensions exceptionnelles du livre, et qui me
paraissent indispensables, si l’on veut embrasser la cuisine dans toute son
étendue, j’ai pu diviser mon traité en deux parts bien distinctes : l’une pour
la cuisine de ménage, et l’autre pour la cuisine d’extra. Ces deux branches se
correspondent, sans aucun doute, et se complètent l’une par l’autre, comme
j’aurai plus d’une fois l’occasion de le démontrer ; mais il n’en est pas
moins vrai que, dans la pratique, elles représentent deux parties différentes.
»

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