Le Dôme

Le Dôme, situé boulevard du Montparnasse à Paris, a d’abord été un humble bistrot. Ouvert en 1897 dans un quartier périphérique encore assoupi, il n’allait pas tarder à bouillonner d’une vie artistique intense. Au cours des années, toutes les nationalités et toutes les sensibilités se croisent au Dôme. Ici, on parlait arts : Chirico, Picasso, Léger, Modigliani, Kisling, Max Jacob, Zadkine ont fréquenté l’établissement… Dans les années 1970, la famille Bras reprend le flambeau et transforme le Dôme en restaurant de poisson. Aujourd’hui, le chef Frank Graux se trouve à la tête des cuisines de cette institution.

Consacré à l'histoire du Dôme, le premier chapitre, signé Cécile Maslakian, nous donne à voir des instantanés des périodes clés du quartier. Cette partie est illustrée de photos d’ambiance qui nous invitent à découvrir le restaurant et à nous y attabler. Le second chapitre, composé de 45 recettes du chef Frank Graux, est structuré en trois parties consacrées aux produits de la mer (entrées, poissons et crustacés et coquillages) qu'un "intrus" vient clore.

Toutes les recettes sont illustrées de photos de plats terminées tandis que s'égrènent, comme autant de tableaux insolites, des gros plans d'écailles et de coquillages, des natures mortes de crustacés et d'algues. Un livre à l'ambiance feutrée qui embarque le palais pour une expérience gustative pleine de nuances et de surprises.

Le chef Frank Graux a été formé dans les grandes maisons. Il fait son apprentissage auprès d’Alain Chapel, trois-étoiles au Michelin. Il évolue ensuite auprès de Jean Delaveyne (deux-étoiles), Marc Meneau (deux-étoiles) et Michel Guérard (trois-étoiles). Il devient chef de cuisine au restaurant le Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, où il décroche une étoile au Michelin. Il travaille au Dôme depuis 1989.

Cécile Maslakian (première partie historique sur le restaurant)

Rédactrice spécialisée en cuisine, elle a participé à l’élaboration de trois ouvrages aux Éditions Minerva : Cuisine de Femmes, Cuisine de nos grands-mères et Cuisines d’Hommes. Habituée au domaine du luxe, elle a également réalisé des dossiers de presse pour Gucci, Fendi, Nina, Ricci et a conçu une campagne de communication pour le champagne Bollinger.